Hors-série Tempura : Manger le Japon
Texte : Fiona Nell
Photos : ©Iorgis Matyassy ©Tempura
“La découverte d’un plat et d’une cuisine débute toujours par une fascination. ”
Tempura hors-série : Manger le Japon
Ryoko Sekiguchi, traductrice, autrice et faiseuse de ponts entre littérature et cuisine a su justement mettre le doigt sur le commencement de mon obsession pour le Japon : la fascination. Tout commença naïvement entre deux bouchées de sushi et une cuillère de soupe miso. À cette époque, comme beaucoup de personnes je disais « manger japonais » tandis que je ne faisais que goûter des plats préparés sans grande sensibilité, importés en France pour faire office de repas mangés sur le pouce. Ma fascination prit une nouvelle teinte lorsque je décidai d’élargir mes expérimentations en m’essayant aux livres de cuisine, en écumant les chaînes Youtube ou en regardant des documentaires où il était question d’umami et d’artisanat culinaire. J’ai découvert que la cuisine japonaise était synonyme de contraste entre les textures, d’équilibre entre les saveurs, qu’elle mettait en éveil tous mes sens dans un grand sentiment de réconfort. « Manger japonais » prit alors des résonances de wakamé, shiitaké, saké, umebochi, dashi, mirin, soba ou encore de udon. Des plats comme les ramen, le porc tonkatsu, le donburi ou le curry japonais furent pour moi le commencement d’une véritable initiation à une cuisine dont la diversité s’étendait bien au-delà de ces grands classiques.
Depuis, ma fascination n’a jamais décru. Elle se loge dans mes livres, dans mes placards de cuisine, dans mes fantasmes de voyage ou dans ma tasse de thé du matin, sans oublier un détour par ma boîte-aux-lettres. C’est dans ce petit endroit clos que m’attendait le tout premier hors-série de Tempura, un magazine français dédié aux tendances culturelles du Japon.
“La cuisine est faite d’émotions, de sensations, de souvenirs, de goûts, de représentations… Et elle dit beaucoup de notre société. L’idée était d’aller voir ce qui se cache derrière le repas”
Ce hors-série ayant pour thématique « Manger le Japon » a été dirigé exceptionnellement pour l’occasion par Ryoko Sekiguchi. À l’annonce de ce nom, je savais déjà que tenir ce magazine entre mes mains ne serait qu’une question de temps.
Dans ce numéro, la cuisine japonaise gagne en volume et profondeur, elle y est décrite comme mouvante, perméable aux évolutions culturelles et sociales ayant touché le Japon sur ces dernières décennies. J’ai voyagé tout au long de ma lecture entre la France et le Japon, deux pays dont la fascination réciproque est avant tout une histoire de cuisine. Là-bas, je suis partie à la découverte des kissaten : ces petits havres de paix au charme désuet où l’on peut déguster des cafés préparés à la machine à torréfier ou au filtre en tissu. Ici, j’ai rencontré un chef cuisinier breton proposant des plats à base d’algue kombu, de tofu, de navets akakabu ainsi que d’autres variétés de semences d’origine japonaise toutes cultivées en France.
J’ai apprécié le parti pris dans cette sélection d’articles où il n’est pas question de nous faire miroiter un Japon éternellement traditionnel ni de nous faire croire que la cuisine japonaise serait seulement cet îlot de recettes saines et équilibrées. Une facette moins reluisante mais tout aussi intéressante y est abordée, convoquant des questions écologiques et sociales. C’est le cas de l’utilisation majoritaire de pesticides dans l’agriculture japonaise, dont le sujet est traité à travers la rencontre d’un producteur de thé biologique. J’ai été surprise d’apprendre qu’à ce jour la production bio représente seulement 0,5% en agriculture au Japon ! La place des femmes est aussi mise en avant : à travers la figure de la youtubeuse, la femme au foyer japonaise sort du cadre privé pour dévoiler au grand jour un quotidien parfois solitaire où la cuisine prend une place centrale. Du côté des restaurants et de la gastronomie, il faut qu’elle joue des coudes pour ne pas être reléguée uniquement à la confection de desserts et pâtisseries.
Ryoko Sekiguchi - ©Iorgis Matyassy
Le magazine recèle enfin de bonnes adresses en tout genre, pour vos déplacements en France et à la capitale mais aussi pour vos futurs voyages dans l’archipel. On retrouve en fin de page la grande sensibilité littéraire de Ryoko Sekiguchi - photo ci-dessus avec une proposition de conseils pour une « bibliothèque culinaire idéale », de quoi faire voyager vos papilles tout en poésie.
Que vous soyez novice ou expert.e en ce qui concerne la cuisine japonaise, je vous conseille ce hors-série qui est un gros coup de cœur et qui j’espère sera annonciateur d’autres numéros dans la même lignée !
Commander Tempura Hors Série : Manger le Japon